생선을 요리하기 전 흐르는 물에 한 번 헹구는 것은 많은 가정에서 오랫동안 이어져 온 습관이다. 비린내를 줄이고 표면의 이물질을 제거해 더 위생적으로 먹기 위한 행동이라고 생각하기 때문이다. 특히 시장이나 마트에서 구매한 손질 생선의 경우 "한 번쯤은 씻어야 하지 않을까?"라는 생각이 자연스럽게 든다. 하지만 최근 식품안전 전문가들과 해외 식품당국은 이러한 상식을 뒤집는 조언을 내놓고 있다. 생선을 물에 씻는 것이 반드시 위생적인 행동은 아니며, 오히려 주방 내 세균 확산 위험을 높일 수 있다는 것이다. 우리가 당연하게 여겼던 생선을 세척하는 습관에 어떤 문제가 발생하는지 알아보자.
생선을 씻을수록 좋지 않다?
대부분의 사람들은 물로 씻으면 세균이 제거될 것이라고 생각한다. 그러나 실제로는 절대 그렇지 않다. 생선 표면에 존재하는 세균은 단순히 물로 헹군다고 완전히 제거되지 않는다. 오히려 흐르는 물이 생선 표면에 닿으면서 튀는 물방울이 싱크대 주변과 조리대, 식기, 칼, 도마 등에 세균을 퍼뜨릴 수 있다. 이를 '교차오염'이라고 하는데, 식중독 사고의 주요 원인 중 하나로 꼽힌다. 특히 생선을 씻은 후 같은 공간에서 채소나 과일을 손질한다면 세균이 다른 식재료로 옮겨갈 가능성이 높아진다. 눈에 보이지 않는 물방울은 생각보다 멀리 튈 수 있기 때문에 단순한 물세척이 오히려 위생을 악화시키는 결과를 만들 수 있다.
비린내 제거 효과는 생각보다 크지 않다
생선을 씻는 또 다른 이유는 비린내 제거다. 하지만 물세척만으로는 비린내를 효과적으로 없애기 어렵다. 생선 특유의 냄새는 표면보다 조직 내부에 존재하는 성분에서 발생하는 경우가 많다. 따라서 몇 초 동안 흐르는 물에 헹군다고 해서 냄새가 크게 줄어들지는 않는다. 오히려 비린내를 줄이고 싶다면 물 대신 다른 방법을 활용하는 것이 효과적이다. 대표적으로 키친타월로 표면의 수분과 핏물을 제거하거나 레몬즙, 생강, 청주, 맛술 등을 사용하는 방법이 있다. 특히 핏물은 비린내의 주요 원인이 되므로 키친타월로 꼼꼼히 닦아내는 것만으로도 냄새를 상당 부분 줄일 수 있다. 실제로 전문 셰프들도 생선을 조리하기 전 물세척보다 수분 제거 작업을 더욱 중요하게 생각한다.
맛과 식감까지 떨어질 수 있다
생선을 물에 씻는 습관은 위생뿐 아니라 맛에도 영향을 줄 수 있다. 생선에는 감칠맛을 내는 아미노산과 다양한 풍미 성분이 포함되어 있다. 물에 오래 노출되면 이러한 성분이 일부 빠져나가면서 본연의 맛이 약해질 수 있다. 또한 물기를 충분히 제거하지 않은 상태에서 조리하면 생선이 굽는 대신 찌듯이 익을 가능성이 높다. 결과적으로 겉은 바삭하지 않고 속은 물러지는 등 식감이 떨어질 수 있다. 특히 구이나 에어프라이어 조리 시에는 표면 수분이 많을수록 원하는 식감을 얻기 어렵다. 반대로 키친타월로 물기를 제거한 생선은 표면이 더 잘 익고 풍미도 살아난다. 즉, 생선을 씻지 않는 것이 단순히 위생상의 이유뿐 아니라 더 맛있는 요리를 만드는 방법이 될 수도 있는 것이다.
생선을 물에 씻는 행동은 깨끗하게 먹기 위한 습관이지만, 실제로는 기대했던 만큼의 효과를 얻기 어렵다. 오히려 물이 튀면서 세균이 주방 곳곳으로 퍼질 수 있고, 비린내 제거 효과도 크지 않으며, 생선의 맛과 식감까지 저하시킬 수 있다. 따라서 이미 손질된 생선이라면 흐르는 물에 씻기보다 키친타월로 표면의 수분과 핏물을 제거한 후 충분히 가열해 조리하는 것이 더욱 바람직하다. 오랫동안 당연하게 여겨왔던 주방 습관이 사실은 잘못된 상식일 수 있다는 점을 기억하고, 요리는 해보는 것이 좋을 것 같다.